Gouda / เนยแข็งเกาดา

           เนยแข็งเกาดา (Gouda) เป็นเนยแข็ง (cheese) ที่มีชื่อตามเมืองที่เป็นแหล่งกำเนิด คือเมืองเกาดาในประเทศ เนเธอร์แลนด์ เป็นเนยแข็งดัช (Dutch cheese) ที่มีชื่อเสียง เนยแข็งเกาดามีเนื้อแข็งเป็นเนยแข็งที่คล้าย Edam แต่มีไขมันมากกว่า สีเหลืองเข้ม รสเค็ม หากบ่มนานจะมีกลิ่นแรงขึ้น ลักษณะเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์คือ เป็นก้อน แบน กลม อาจเคลือบด้วยไขพาราฟินสีแดง หรือสีเหลือง

การผลิต

เนยแข็งเกาดา (Gouda) ผลิตได้จากนมวัว ที่มักผ่านการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) นำมาตกตะกอนโปรตีน เคซีนด้วยเอนไซม์เรนนิน (rennin) ร่วมกับจุลินทรีย์ในกลุ่ม lactic acid bacteria ทำให้โปรตีนในนมทำสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ตกตะกอนออกมาเป็นลิ่มนม (curd)

การผลิตเริ่มต้นมีกรรมวิธีเช่นเดียวกับเนยแข็งทั่วไป คือหลังจากโปรตีนตกตะกอนแล้วก็แยกเอาของของเหลวที่เรียกว่าเวย์(whey) ออกแล้ว จากนั้นจะล้าง curd ด้วยน้ำ เพื่อล้างเอากรดแลกติก (lactic acid) ที่ผลิตจาก lactic acid bacteria ระหว่างการตกตะกอน

การบ่ม เนยแข็งเกาดา

ที่มา http://www.cooleacheese.com/

ขั้นตอนต่อไปคือ การนำ curd ไปอัดในพิมพ์ให้แน่น นำไปทำให้แห้ง เมื่อได้เนยแข็งที่เป็นก้อนแล้ว จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเกลือ (curing) ให้ได้รสเค็ม เนื้อค่อนข้างแห้ง แข็งการทำแห้งและแช่เกลือ เป็นการ ลดค่า water activity ของเนยแข็ง ป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย (food spoilage) และก่อให้เกิดโรค (pathogen)

เนยแข็งเกาดา จะถูกบ่ม เพื่อให้ได้รสชาติดีขึ้น ยิ่งบ่มไว้นาน ก็ทำให้มีกลิ่นแรงขึ้น

การรับประทาน

เนยแข็งเกาดา อาจใช้รับประทานเปล่าๆ หรือเสริฟ ร่วมกับไวน์ (wine)

Credit : http://www.foodnetworksolution.com